Istria gastronomică

TIPĂREȘTE

Categoric, nu sunt un gurmand, motiv pentru care nu am insistat niciodată pe acest aspect aici, pe site, deşi sunt conştient că turismul gastronomic este şi el o componentă la fel de importantă ca oricare alta dintre cele ale turismului. Acum, fiecare ţară are bunătăţile sale, dar dacă mă duc undeva, nu pun în niciun caz asta pe primul loc. E drept că, dacă voi ajunge în Malaga (Spania este una din puţinele ţări europene unde nu am ajuns încă), nu voi ignora nicidecum vinul regiunii respective, este preferatul meu. :))

Ei bine, după sejurul petrecut în Croaţia în august-septembrie am ajuns la concluzia că regiunea merită o atenţie specială şi din punct de vedere gastronomic.

Cu ce ne putem delecta gastronomic în Istria? Ei bine, sunt multe.

Am să încep cu cea mai cunoscută specialitate, Majestatea Sa, Trufa. Da, trufa este regele gastronomiei istriene, după cum spun chiar localnicii. Cunoscută încă din perioada romană, această plantă cu miros intens şi cu aspect neatractiv a devenit în ultimul timp sursa de inspiraţie a multor creaţii culinare, de la antreuri, salate, feluri principale, până chiar şi la deserturi.

Dar ce este trufa? Recunosc faptul că nu ştiam nici eu prea multe despre ea, înainte să am ocazia ca, în excursia de o zi, Turul Istriei (click aici), să aflu mai multe.

Ei bine, trufele sunt nişte ciuperci care cresc sub pământ (click aici), valea râului Mirna, din Istria croată fiind unul din puţinele locuri din lume unde se găsesc trufe. Fac aici o paranteză, pentru a sublinia un aspect interesant, din punct de vedere etimologic (vezi link-ul anterior). În italiană, trufă se spune tartufo, care a dat, în germană, cuvântul kartoffel (datorită asemănării, ca aspect, a tuberculilor plantei aduse din America în secolul al XVI-lea cu trufa). Din germană avem şi noi cuvântul cartof.

Asemănarea trufei cu cartoful se rezumă însă numai la aspectul exterior şi la faptul că amândouă plantele cresc sub pământ.

Cum trufa creşte în mod natural păduri, sub pământ, căutarea şi găsirea acestor preţioase ciuperci este o adevărată artă, păstrată cu sfinţenie în secret.

De obicei se folosesc câini dresaţi special, deşi, mai demult, se foloseau scroafe, care sunt mai eficiente, având în vedere că trufa ar un miros specific, asemănător cu cel al feromonilor secretaţi de vieri. Problema era însă că odată ce scroafa a găsit trufa, este foare dificil să o "convingi" să nu o mănânce.

Dificultatea găsirii trufei, precum şi mediul natural de arie restrânsă în care aceasta se dezvoltă fac ca preţul delicatesei să fie unul pe măsură, ajungând până la 1.000 € pe kg, iar o autorizaţie anuală de colectare de trufe costă în Croaţia 10.000 €.

Valea râului Mirna şi în special zona localităţii Livade reprezintă patria vestitelor trufe istriene. Această mică zonă a devenit din ce în ce mai atrăgătoare şi mai cunoscută, mai ales de când un localnic, Giancalo Zigante a găsit cea mai mare trufă din lume, de 1,31 kg. Evenimentul s-a petrecut în noiembrie 1999, fapt înscris în cartea recordurilor, Guinness Book şi a conferit localităţii Livade titlul neoficial de Centru mondial al trufelor.

Trufele sunt de două feluri: albe şi negre. Cele albe pot ajunge de mărimea unui măr şi se culeg mai ales toamna, din pământul umed al de sub stejari, sălcii, plopi, tei. Se mănâncă negătite. Cele negre se culeg mai ales iarna, din pămânul de sub stejari, aluni, carpeni.

Astăzi, restaurantul Zigante din Livade este renumit ca fiind primul restaurant din Croaţia, specializat pe meniuri bazate pe trufa istriană, iar marca Zigante este una recunoscută pe plan mondial. Există numai opt magazine în lume specilizate în vânzarea produselor marca Zigante, şapte în Croaţia, în Zagreb, Pola, Grožnjan, Motovun, Livade, Buzet şi Buje şi unul în Slovenia, la Koper.

În restaurantul Zigante din Livade am avut ocazia să gustăm un aperitiv pe bază de trufe, iar în magazinul alăturat am gustat diferite sosuri şi creme cu trufe. Sosurile sunt produse tradiţionale, fără conservanţi, sau alţi aditivi artificiali, doar cu ingrediente naturale. Am gustat din toate: sos picant cu roşii, sos cu roşii şi chimen, sos cu roşii şi cimbru, sos de roşii şi morcovi, sos de roşii cu ceapă, sos de roşii cu ciupeci, sos de roşii cu busuioc, sos de roşii cu măsline verzi. Bineînţeles, toate conţin şi trufe, care le conferă un gust deosebit. Am trecut apoi la creme: cremă cu măsline negre şi cimbru, cremă cu măsline negre şi mere, cremă cu măsline verzi şi mere, cremă cu măsline negre şi rozmarin, cremă cu ciuperci. Toate, delicioase! Şi asta, ţinând cont că nu-mi plac ciupercile!

În acelaşi magazin se găsesc şi o mulţime de sortimente de ulei de măsline şi de vinuri istriene excelente.

Trecând de la delicatese la mâncăruri mai "normale", trebuie să vă spun că buctăria istriană este influenţată de mai multe "curente". Unul foarte important este cel italian, care aduce cu sine diferitele feluri de paste, altul este cel austriac, mai ales în privinţa preparatelor de carne şi cârnaţi, toate împletindu-se pentru a rezult acel spirit local, istrian, cu un specific aparte.

Dacă intraţi într-un restaurant cu specific local, konobas (şi sunt cu sutele) pentru masa de prânz, puteţi începe cu un aperitiv alcătuit din paški sir brânză de oaie de origine din insula Pag, pršut, adică un fel de prosciutto local, uscat în bătaia vântului Adriaticii, Bura, sau, cum îi spun italienii, Bora, sau pancetta, bacon-ul italian.

Ciorbă ca la noi nu veţi găsi, dar puteţi mânca ceva asemănător, o ciorbă mai "groasă" maneštra, pe bază de legume, eventual cu carne. Acest fel de mâncare poate fi însă întâlnit şi trecut la "felul doi", când fiertura de legume este mai consistentă, ca o tocană şi conţine, obligatoriu, carne.

Alte "feluri doi" puteţi întâlni pe bază de paste, la fel ca cele italiene: fuži, pljukanci, posutice, ravioli.

De asemenea, puteţi încerca gulaşul istrian, zgvacet, ombolo, un fel de cotlet de porc, peka, un fel de mâncare cu carne şi legume preparat într-o oală sau o tavă pusă la cuptor sau pe jar, kapuz, cârnaţi cu varză acră, sau istrske fritaja, omletă cu asparagus şi ciuperci, sau trufe.

Dintre preparatele pe bază de peşte, puteţi încerca: brodet/brodetto, un fel de tocană cu peşte şi fructe de mare, paste cu buzara, un sos pe bază de ceapă, pătrunjel, ulei de măsline, vin şi crustacee, dar, evident şi feluri clasice: scoici, stridii, crabi, scampi şi, bineînţeles peşte, dintre care să amintim aici sardinele, heringii, orada/dorada.

Bineînţeles, să nu uităm de micii iugoslavi (întâlniţi în toate fostele republici iugoslave), ćevapčići (pronunţat cevapcicii, cu i final lung), preparaţi, de regulă, din carne de vită şi serviţi (cel puţin în Coaţia şi Slovenia) pe o farfurie întinsă, alături de lipie tăiată în bucăţele şi cu o garnitură de pastă de ardei kapia copţi şi ceapă. Am mâncat o porţie din care ne-am săturat amândoi, eu şi soţia, la un popas în Slovenia, unde ne-am oprit la întoarcerea de la Trieste, pentru care am plătit 7 €. Aceeaşi porţie imensă, în restaurantele din Istria costa 50 kune, adică tot cam ca în Slovenia.

Ca desert, aţi putea încerca produsele de patiserie: štrukle, fritule (gogoşi), kroštule, štrudl (ştrudel), cukerančići (pronunţat cucherancicii, cu i final lung), un fel de fursecuri şi, bineînţeles, palačinke, universalele clătite, cu nimic diferite de cele de la noi.

La băuturile locale trebuie să începem obligatoriu cu vinurile. Pentru că Istria este ţara vinurilor, găsim aici vinuri produse în regiune, de toate soiurile: roşii locale (Terrano/Teran, Refošk, Hrvatica), sau internaţionale (Pinot Noir, Merlot, Cabernet), albe locale (Malvazija), sau internaţionale (Sauvignon, Chardonnay) şi, bineînţeles, Poreč Muscat rose.

Asortaţi-le potrivit, cu felul de mâncare. Ca o recomandare personală, încercaţi neapărat un Terrano.

Băuturile aperitive şi digestive caracteristice regiunii sunt toate pe bază de sljivovica, adică, pe româneşte, şliboviţă, sau rakije, adică rachiu, ambii termeni însemnând ţuică de prune. Din ea se prepară diferite lichioruri cu arome de lămâie, portocală, fructe de pădure, ciocolată şi multe altele.

În final, nu pot încheia fără să amintesc două produse locale, considerate delicatese: brânza afumată, exact ca cea de la noi şi mierea, cu tot felul de adaosuri: nuci, alune, diferite fructe şi, surprinzător, usturoi. Asta însă nu mi-a plăcut absolut deloc.

Ah... era să uit uleiul de măsline. Dacă doriţi, ajunşi în Istria puteţi face două excursii interesante cu specific gastronomic: Drumul vinului şi Drumul uleiului de măsline. Fiecare vă poartă pe la vechi pivniţe, podgorii, plantaţii de măslini şi includ, bineînţeles şi o degustare de vinuri, respectiv de ulei de măsline. Da, aţi citit bine. Şi uleiul de măsline se degustă, ca şi vinul. Mai întâi se adulmecă, se ia apoi o picătură între buze, se plimbă pe limbă şi pe cerul gurii, se ia apoi o înghiţitură, se face o gargară cu ea, după care se înghite uşor...

Nu încercaţi totuşi acasă, cu uleiul de măsline cumpărat din supermarket. Asta pentru că el nu este ulei extravirgin (acesta este foarte scump, în Croaţia costa cam 100 kune sfertul de litru). Uleiul extravirgin se obţine prin presare la rece a pastei obţinute prin măcinarea măslinelor. Ce rămâne este o pastă numită pomace şi în unele locuri kaka, pentru că arată chiar aşa. Această pastă conţine încă ulei, care însă nu mai poate fi extras prin presare, ci prin rafinare, uleiul obţinut astfel având totuşi aceeaşi compoziţie cu cea a uleiului obţinut prin presare şi, deci, aceleaşi beneficii pentru sănătate. Prin amestecarea uleiului extravirgin cu uleiul de pomace în diferite proporţii, se obţin diferitele sortimente de ulei de măsline.

Se zice că eşti ceea ce mănânci. Poate de aceea nu îmi plac mâncărurile greceşti, pentru că nu-mi place nici de greci (iartă-mă Nicu, dar asta e, n-am ce face, am prea multe experienţe negative pentru a mai schimba ceva), dar în cazul italienilor nu se potriveşte, pentru că, deşi consider mâncarea italiană groaznică (includ aici şi pizza), italienii îmi sunt simpatici. Oricum, pentru a cunoaşte şi a înţelege un popor, este necesar să afli şi ce mănâncă. Iar bucătăria istriană are de toate: este surprinzătoare, gustoasă, picantă, sau dulce, într-un cuvânt este vie.

Ajunşi în regiunea Istria, nu vă sfiiţi să încercaţi mâncăruri despre care nu ştiţi nimic. Veţi fi cu siguranţă surprinşi în mod plăcut.

---

VIZUALIZĂRI: 4968 TIPĂREȘTE ARTICOL + ECOURI — SAU ARTICOL fără ECOURI