Șampania, regele vinurilor sau vinul regilor

TIPĂREȘTE

Undeva demult am întâlnit aceste cuvinte, "șampania, regele vinurilor sau vinul regilor", azi nu-mi amintesc unde dar nu cred că asta contează pentru că citind despre vinurile spumante în general, pot să zic că acesta chiar este regele vinurilor. Se spune că a fost băutura favorită a lui Napoleon Bonaparte și a doamnei de Pompadour, șampania Imperial Brut fiind numită așa în onoarea împăratului. Țarul Nicolae al II-lea al Rusiei comanda cantități uriașe de șampanie franțuzească, casa Moet ce i-o livra având mari probleme financiare când țarul n-a mai putut plăti marfa ce a intrat pe mâna comuniștilor. Tot așa împărații Austro-Ungariei erau mari consumatori de șampanie, la fel regina Victoria dar cu timpul această modă a ajuns la negustorii bogați sau actorii americani care se scăldau în ea, la propriu, precum Marilyn Monroe care a folosit doar la o singură baie 350 de sticle.

"Vinul Diavolului" sau vinul spumant este vechi de pe vremea romanilor, orgolii franceze spun că l-a inventat un călugăr benedictin. Dar Pierre Perignon are merite deosebite în modalitățile de pregătire a strugurilor și vinurilor pentru a deveni spumante, în îmbuteliere, învechire sau păstrarea lor, este de fapt, cel mai cunoscut cercetător și preparator al acestei licori iar faptul că a devenit celebru este meritul unui negustor de vinuri, un vizionar, Claude Moet, cel care a avut ideea în 1743 de a vinde doar caselor regale. De-a lungul timpului, până azi, numele Moet asociat cu Chandon în 1832, a făcut din istoria vinului regiunii franceze Champagne o poveste frumoasă despre succes, azi Casa Moet&Chandon fiind parte a celui mai mare grup de produse de lux din lume, LVMH, adică Louis Vuitton- Moet-Hennesy. Și ca orice istorie, de numele șampaniei se leagă povești adevărate dar și multe legende, multe procese care au trebuit să facă distincția între șampanie, vin spumant și vin spumos, băuturi ce se află pe masa bogaților sau a oamenilor de rând, după posibilități financiare și năravuri.

Se spune că viticultura care este mândria Franței azi a pornit de la Imperiul Roman căci Împăratul Dioclețian a dat ordin să fie plantate cu viță de vie terenurile însorite ale francezilor. După ce creștinismul a devenit religie oficială și au apărut mânăstirile, viile au fost date călugărilor care făceau vinul pentru biserică și nobili. Regiunea Champagne de azi era renumită pentru încoronarea regilor francezi la catedrala din Reims unde se serveau invitaților cele mai bune vinuri din zonă, unele chiar spumante.

În unele zone viticole, oamenii erau contrariați de faptul că anumite recipiente cu vinuri explodau fără motiv, fapt ce a durat sute de ani, cei aflați în apropriere fiind uciși de cioburi. De aceea ei numeau vinul din aceste vase, "vinul diavolului". Pericolul era atât de mare încât unul din regii francezi a interzis transportul vinului spumant în afara cramelor unde era depozitat. În 1531 însă, la abația Saint-Hilaire din apropriere de Carcassone, călugării au descoperit că vinul de fapt fermenta de două ori atunci când toamna era prea timpurie, așa că în luna martie începea a doua fermentație. Această observație i-a făcut să caute metode noi de deschidere a vaselor cu vin de două ori fermentat, fără a mai avea pierderi. Așa s-a înregistrat în scrieri cel mai vechi vin spumant, Blanquette de Limoux, recunoscut oficial azi în Franța.

În 1662, englezul Christopher Merret, medic pasionat de studiul plantelor și animalelor, prezintă Societății Regale observații despre adăugarea de zahăr în vinuri pentru a produce a doua fermentație, observații făcute cu 6 ani înainte ca Perignon să intre în abația unde se va ocupa de vinuri sau, altfel spus, un englez a descoperit metoda de a obține vinul spumant, metodă cunoscuta azi drept "Champenoise". În același timp în Anglia sec. XVII se produc și primele sticle mult mai rezistente la îmbutelierea vinului spumant.

În 1668 ajunge la abația Hautvillers călugărul benedictin Pierre Perignon care primește canonul de chelar, adică responsabil cu pivnițele mânăstirii. Se spune despre el că era orb și că avea capacitatea de a recunoaște soiurile de struguri și vinurile fără a le putea privi. Primea seara struguri diferiți pe care îi gusta dimineața după ce stăteau o noapte la temperatura camerei. Descoperă întâmplător, spune legenda, vinul spumant în pivnița mânăstirii iar când îl gustă avea să strige entuziasmat "eu beau stelele". Părintele Perignon avea să aducă multe tehnicii de fabricare a vinului spumant: a creat teascuri mari din lemn de stejar, a cerut să se facă beciuri numai în piatră de calcar, a ales anumite soiuri de struguri pentru obținerea spumantului, a reușit să obțină vin alb din struguri roșii, a fost primul care a introdus cupajul, apoi a creat tehnica decorjatului care se folosește și azi acolo unde vinul spumant se pregătește direct în sticlele speciale, tot el a studiat tehnica conservării spumantului. A desenat și tipul de pahar ideal pentru servirea vinului spumant, un pahar înalt și cu deschidere mică, ideal pentru păstrarea mai mult timp a bulelor de dioxid de carbon.

Dopurile de plută și o formă primă de legare cu sârmă aparțin tot lui Perignon. Acesta, în timpul unei vizite la o mânăstire din Spania, a descoperit dopurile folosite de călugări pentru diverse flacoane. Erau fabricate din scoarța stejarului de plută ce creștea atunci doar în acea zonă, în păduri mediteraneene. Tipul acesta de stejar poate fi decojit la 10 - 15 ani, coaja crescând iarăși astfel că în timpul vieții de 200 de ani au loc mai multe recoltări de plută. În zilele noastre 50% din producția mondială de plută pentru dopuri este dată de Portugalia.

Producătorii casei Moet&Chandon, proprietarii abației unde a trăit și studiat vinificația călugărul Perignon, au obținut în justitie dreptul ca vinul spumant produs de ei cu anumite soiuri de struguri culeși din viile din Champagne, o zonă foarte bine delimitată, să poată fi numit "șampanie" iar restul vinurilor de același fel, oricât de reușite ar fi, să se numească doar "vin spumant".

În ultimul timp sunt mari confuzii prin magazine și restaurante, "șampanie", "vin spumos" și "vin spumant" fiind trecute fără explicații pe meniuri sau liste. Diferența este enormă: șampania, este fapt știut, este un vin spumant ce se produce numai în Franța, în regiunea Champagne. Vinul spumant altul decât cel din Champagne - hai că v-am amețit pe uscat - este un vin tip șampanie obținut prin fermentație direct în sticlă folosind metodele din regiunea Champagne, desigur nu și toate secretele de acolo. Iar cel ce se fabrică cel mai ușor dar este și cel mai prost este vinul spumos, obținut fără a doua fermentare, în recipiente mari de oțel, este doar un vin căruia i se adaugă în același timp zahărul și dioxidul de carbon, strugurii folosiți fiind din soiuri mai puțin nobile. Vinurile spumoase au, în mod normal, un preț mult mai mic decât spumantele.

Producerea vinurilor spumante este un proces destul de laborios, necesită timp îndelungat și noroc în obținerea unor recolte bune de struguri. Ca un exemplu, șampania originală, într-o perioadă de timp de 88 ani începând cu anul 1921, nu a fost fabricată decât în 36 ani.

Despre etape ale procesului de fabricație, soiuri de struguri, păstrare, îmbuteliere, învechire și alte mici amănunte, aveam să aflu într-o cramă românească unde am ajuns aproape întâmplător și despre care voi povesti curând, după ce voi reuși să mă conving, prin numărare, că o cupă de șampanie are 2.000.000 de bule, rezistente mai mult sau mai puțin timp, după calitatea cupajului, a drojdiilor și a "lichidului de expediție".

---

VIZUALIZĂRI: 1246 TIPĂREȘTE ARTICOL + ECOURI — SAU ARTICOL fără ECOURI