Gastronomia chineza - o revolutie culinara!...

TIPĂREȘTE

Dragi prieteni, pentru mine a fost o adevarata revolutie culinara!

Am fost ,,lovit'' in bolta palatina, cu savoare si mireasma greu de imaginat, cu meniuri extrem de rafinate, unele atingand perfectiunea, dar am avut parte si de experiente, la care papilele mele gustative nu si-au dat acordul!

Sincer, am mers principal pe principiul ,,nu-ti place, nu manca ''!

Preparatele din bucătăria chinezeasca include o varietate de arome diferite, cu zone diferite, datorită geografiei vaste a milenarei China, care cuprinde o cincime din populatia lumii.

In mod traditional mâncărurile locale au un caracter distinctiv, propriu si nu trebuie sa fie doar satioasa, trebuie sa fie echilibrata cu efect tamaduitor.

Bucataria manciureana cunoaste patru stiluri de baza importante:

- bucataria nordica, specifica in zona Beijing-ului, unde predomina preparatele cu taitei, varza pregatita cu diferite condimente, iar langa o varza ,,merge'' si o rata... Pekin - o specialitate care se gaseste in toata China.

- bucataria Huaiyang, in zonele estice de coasta (inclusiv metropola Shanghai), se gaseste o varietate de mancare pe baza de peste si crustacei, asezonati cu o diversivitate de legume,

- bucataria sudica Guangdong (cantoneza), este cea mai cunoscuta in lume, cu multe preparate pe baza de orez... in toate culorile!

- bucataria din Sichuan, din mijlocul tarii, faimoasa prin mancarurile extrem de condimentate.

Alaturi de experientele mele, am sa-ncerc un scurt istoric al celor mai reprezentative gastronomii din China.

Specialitatile Shandong

Are in compunere preparate culinare din zonele Jinan, Jiaodong si Kongfu.

Punctul forte al bucatariei Jinan, consta in prepararea diversificata a supelor; supa limpede sau supa laptoasa (datorita orezului), au prevederi de reteta stricte.

Felurile de mancare sunt arhi-cunoscute datorita prospetimi si atentiei la detaliile de prezentare.

Preparatele din zona Jiaodong, include si bucataria din orasele Qingdao, Yantai si Weihai, care exceleaza in fructe de mare in sos dulce.

Bucataria Kongfu este reprezentata de produse din carne de inalta calitate, taiata marunt in diferite moduri (drept, oblic, crustat), care se serveste cu ingrediente rafinate.

Este cea mai reprezentativa, in gatirea bucatelor, la banchetul celor bogati si nu lipsea din meniul Curtii Imperiale.

Bucataria Cantoneza

S-a dezvoltat datorita alimentelor locale din zona Guangzhou, Chaozhou si Dongjiang.

Consumata in special in Hong Kong si Macao, este servita in cele mai multe dintre restaurantele chinezesti din intreaga lume.

Aceste feluri de mancare sunt mai rafinate si au adoptat mai multe din abilitatile scolilor de preparare a alimentelor din Occident, unde se apreciaza calitatea si gustul.

Competenta bucatarilor din Chaozhan, o da combinarea aromelor Fujian cu cele cantoneze, care se observa in amestecul acestora in preparatele care sunt prajite intr-o tava numita ,,wok''.

Exista o adevarata tehnica in rasucirea acestei tavi, care trebuie sa fie incinsa in timpul amestecului mancarii.

Mancarurile pe baza de fructe de mare sau puiul Gongbao, au gust dulce iar compozitia acestora este mai groasa.

Nu insist prea mult, majoritatea preparatelor se gasesc si la noi, in restaurantele cu specific chinezesc.

Arta culinara din Hunan

Consta in preparate culinare versatile din zona raului Xiangjiang, in zona Dongting a lacului de vest si a zonei montane.

Felurile de mancaruri din zona raului Xiangjiang, sunt evidentiate, avand o utilizare mai mare a uleiurilor, iar datorita condimentelor, mancarea are o culoare mai densa.

De asemenea, sunt mai substantiale in aciditate, fiind faimoasa in alimentatia picanta si murata.

Cel mai cunoscut deliciu culinar este puiul General Tso, pe numele sau adevarat Zuo Zontang. Este o reteta dusa la extrem, datorita combinatiilor naucitoare dulce / acrisor / iute! Se serveste neaparat alaturi de un bol de orez aburind...

Bucatarii din zona lacului sunt artisti in prepararea pestelui si a crevetilor, dar si-n pregatirea animalelor domestice. Aceste sortimente sunt caracterizate ca fiind mai grase, cu mai multe purine.

In zona muntoasa, exceleaza mancarea cu gust afumat si foarte sarat, datorita conservarii hranei. Se gasesc pe masa adevarate delicatese montane, alaturi de tarte cu fructe de padure sau cu crema de ou.

Gastronomia Fujian

Preparatele din bucătăria Fujian cuprinde trei ramuri (Fuzhou, Fujian de Sud si Fujian-ul de vest).

Gustul mancarurilor acestei regiuni este delicios mai putin sărat, dulce si acru.

Este o mancare foarte dietetica, cu putin ulei sau grasimi si multe legume. De asemenea, folosesc si faina din orez.

Aceasta faina, in contact cu apa si caldura are o textura glutinoasa si lipicioasa, diferita de faina de grau. De asemenea, veti avea surpriza sa vedeti, ca unele retete din taitei sunt compuse din mazare sau alte cereale. Vor fi greu de gasit la noi, daca nu aproape inexistente, prin urmare putem folosi cu toata increderea taitei de orez, sau cum se mai numesc ei ,,viermisori ''. Eu le achizitionez de la... Dragonul Rosu!

Bucătarii din Fuzhou acorda o atentie speciala in prepararea supelor, unde utilizeaza ca asezonare zaharul brun!

Gatitul bucatelor in partea de sud a Fujian-ului, dispune de aceleasi caracteristici, cu diferenta ca aici se foloseste din plin ardei Cayenne, barbeque si sosuri cremă ca arome.

In partea de vest a regiunii se folosesc ca materie prima, delicatese si ingrediente montane.

Deliciile Zhejiang

Aici am avut parte de mai multe experiente, fiind si la inceputul voiajului...

In principal gastronomia acestei provincii are trăsăturile din orasele Hangzhou, Yiwu, Ningbo si Shaoxing.

Mâncărurile din aceste orase iti trateaza toate durerile! :))

In primele doua orase, situate la aproximativ 100 de kilometri unul de celalalt, intalnesti o bucatarie susceptibila, ia a păstra ingrediente proaspete si fragede, pestele fiind utilizat în principal, crevetii si legumele, cu accent pe o aroma usoară, autentica in toata China, eliberând gustul original al ingredientelor.

Combinatia gust / aspect aici ajunge la perfectiune, cu meniuri accesibile pentru toata lumea.

Bazat pe creativitate si pasiune, orice fel de mancare face trecerea de la curiozitate la dorinta!

Am incercat tentacule si corp de sepie alaturi de sandwich-urile cu pui si salata de pe strada (care am facut-o in compania unui localnic!), scoicile Geoduck (o delicatesa vanduta pe sume imense) - la prima vedere par respingatoare si te gandesti la madularele anumitor animale dotate (vezi foto); mi-am luat-o gustand dintr-o pasta verde din cel mai iute ardei posibil, am savurat boureli mici (melci) dar si pui de balta in sos hoisin picant, furnici in copac (o specialitate Sishuan), supa de peste de rau deosebit de condimentata, paste din orez cu muguri de bambus si am avut impact cu bolurile pline cu ardei picanti crocanti!

Mâncărurile din Ningbo au gust un pic sărat, cu aroma specifica folosita in special in gatirea fructelor de mare. Igredientele sunt obligate să fie proaspete, pentru ca aceasta oferta gastronomica sa contribuie la un gustul original, pe lunga durata conservat... in cavitatea bucala.

Felurile de mâncare Shaoxing sunt bine-cunoscute pentru peste, creveti, scoici de râu, precum si păsări de curte, cu cerinta specifică sa fie unse cu sos de ghimbir si miere si sa aiba o piele netedă si crocanta.

Supa este groasa, cu gust puternic si bogat în stilul rustic.

Sortimentele Jiangsu

Contin preparate ale oraselor Suzhou, Wuzhen (vezi impresii), Yangzhou, Nanjin si Zhenjiang.

Din pacate, imi amintesc cu dezgust despre unele specialitati, chiar daca chinezilor le provoaca satisfactii culinare sau performante sexuale!

Operatorul turistic care mi-a facilitat drumul din orasul Yiwu spre metropola Shanghai, mi-a propus o delicatesa chinezeasca, gatita in cele mai multe operatii posibile: sarpele.

Acesta se ,,consuma'' proaspat, fiert, prajit sau... dulce, cu ajutorul unor practici vetuste, specifica altor vremuri! (vezi foto)

Nu am avut curajul sa-ntalnesc acest gust astringent!

Dar, desigur in masura in care si saracia este o stare de spirit, care pluteste peste aceste zone limitrofe, aceasta ,,delicatesa '' pare o... oportunitate.

In general, gustul tuturor ingredientelor rămâne în felurile de mâncare, usor sărat si dulce, avand o compozitie groasă. Bucatarii folosesc la gatirea preparatelor în principal fierberea, grătarul, inabusirea sau se amestecă prin prăjire.

Se pune mare pret pe potrivirea culorilor, cu accent pe decorul farfuriei, în conformitate cu anotimpurile.

Preparatele Anhui

Se bazeaza pe ingrediente din sudul acestei provincii, a fluviul Yangtze si a raului Huai.

In mod evident, in aceaste locatii se evidentiaza o mare varietate de feluri de preparate marina, ce reprezinta sursa principala de proteine din peste, creveti si tot ce misca-n in apele acestei zone, in afara de... submarine!

Ca sa se sporeasca calitatile nutritive se folosesc compozitii precum, mazare prajita in usturoi, porumb gatit in toate felurile etc... etc, toate alaturate langa omniprezentul bol de orez.

De remarcat este ca, toate produsele sunt naturale sau din... sanul naturii si folosesc in mod excesiv ca condiment, coriandrul si sosul din soia.

Specialitatile din zona Beijing

Fara doar si poate, cea mai reprezentativa si cunoscuta in intrega lume, este Rata Pekin sau... ma rog, fiecare provincie isi aloca dreptul la aceasta delicatesa (exemplu: rata Shanghai) !

Restaurantele Quanjude si Bianyifang din capitala acestei tari, sunt renumite pentru prezentarea acestei arte culinare chiar in fata clientului.

De fapt, se foloseste un anumit tip de specie de pasare, mai mult sau mai putin domestica, ce contine un element chimic major in organism, numit seleniu.

Ratele mandarin au un numar din ce in ce mai mic de exemplare, disparitie considerata a se datora braconajului, defrisarilor si vanarii lor, cunoscut fiind faptul ce rol important au in aceasta gastronomie chinezeasca.

Dar sa trecem la reteta:

Ca sa-i facem dreptate ratei, o frigem in grasimea ei!

Se adauga sosuri dulci cu surse de proteine, pentru a-i face pielea mai fina, bogata in fier, cu multe grasimi ce nu patrunde in firele de carne. Aceste sosuri se prepara din grasimea ramasa, iar ca sa-i dea aroma si savoare se foloseste ghimbir ras cu miere de albine. Se pune la rotisor pana pielea devine crocanta. Apoi te joci cu igredientele!...

Cursurile de bucatari Manchu-Han, este o scoala creata in timpul Dinastiei Qing si constituie o mostenire pretioasă a culturii chineze antice, in alegerea elaborata a preparatelor si gatirea acestora cu tehnici rafinate.

Din aceasta bucatarie feudală, ieseau specialitati ca: pestele domnului Pan (un renumit nutritionist), cuburi de pui prajite in tigaie cu chili, susan si arahide, ghiveciul Lihongzhang, aripi de rechin in sos de soia, pui General Tso, supa de peste Song (i se mai spune Matusa Song), Câmpia Beijing un preparat fin facut din carne de porc fiartă. Din bucătăria aristocratica, face parte si ,,casa lui Tan Zongjun '', un membru al Academiei din Dinastia Qing, care prin tehnicile sale speciale, i-au adus faima pana-n zilele noastre. Multe din felurile de mancare poarta numele său si se gasesc in mai toate restaurantele.

Deoarece in timpul iernii este foarte frig, hrana protectoare si preferata a locuitorilor din Beijing, este carnea de capra sau de oaie fiarta cu mult usturoi si otet din orez sau marinata si facuta pe plita.

Renumite sunt si coastele de porc, reteta foarte raspandita si in zona de sud a Chinei, un fel de mancare delicios pregatit de bucatarii chinezi cu mare grija si rabdare. Specific acestei retete este sosul care compune marinata pentru carne, un sos inchis la culoare, dulce usor picant si foarte aromat.

Coltunasii omniprezenti, aici se consuma cu o umplutura de piele de rata crocanta, ceapa, castravete si sos picant.

Un alt element care este distinctiv il reprezinta folosirea betisoarelor in loc de tacamuri.

Kuai Zi (Betisoarele)

Fiind simbolul in care mancarea ajunge in... ,,cutia de masele'', are o traditie indelungata.

Contrar celor vehiculate, nu-ti trebuie prea multa indemanare sa aprofundezi aceasta tehnica, chiar daca si eu la inceput m-am aparat de foame cu furculita si cutitu'.

Pana sa se ajunga la instrumente pentru a servi masa, chinezii rupeau cate doua crengute din pom si amestecau in oalele in care gateau; ulterior au realizat ca se pot transforma intr-un proces de ingurgitare. Si asta acu' mai bine de 2000 de ani!

In zilele noastre, aceste betisoare au capatat diferite marimi si culori, ornamentate in diferite materiale, mai scumpe sau... exorbitant de scumpe (cele din fildes). Eu le-am folosit cu foarte mare succes, drept suveniruri celor apropiati, cand m-am intors din aceasta aventura!

Restaurantele de lux, au intotdeauna pe masa un suport special care sustin aceste betisoare (vezi foto) sau in alte locatii poti primi un set de unica folosinta din lemn de bambus. Pentru acestea din urma, va sugerez sa le frecati intre ele, pentru a indeparta eventualele aschii!

Tehnica de manipulare consta in pozitionarea acestora in causul palmei, intre degetul mare si degetul aratator (vezi foto). Astfel ca betisorul de jos, ce sprijina degetul inelar, este mai tot timpul fix, in timp ce mobilitatea este asigurata de degetul aratator. Eu am inceput sa exersez cu rosii cherry, apoi cu alune si-n final cu... melcisori cat unghia!

Bauturi

China este patria ceaiului!

Ceaiul verde, negru sau din fructe este frecvent consumat de catre chinezi (o sa detaliez intr-un rw despre ,,Ceremonia ceaiului ''), la care se adauga berea chinezeasca, mai slab alcoolizata, cea mai cunoscuta fiind Tzintao.

O alta bautura spirtoasa produsa de secole (in provincia Guizhou), avand 55 de grade, este ,,maotai jiu '', facuta din grau si sorg sau dintr-o planta numita melo. Eu chiar am devenit melo-man de vreo cateva ori!..., este la fel de tare ca palinca noastra, dar a noastra ,,ii mai buna''!

Vinul de Sanbai este cel mai cunoscut, fiind distilat dintr-o pasta lipicioasa din orez alb sau negru. Sincer, la gust mi s-a parut cam... insipid!

Desert

Ei, as! Cred ca chinezii nu se inebunesc dupa dulciuri!

Opinia mea este ca prajiturile lor sunt destul de ciudate la gust, cu niste combinatii ireale pentru noi europenii (gen: un fel de savarina cu... maioneza sau sos din margarina!).

Se consuma mai mult tarte sau coltunasi cu diverse umpluturi si prajituri facute din orez negru.

In schimb, se consuma o mare varietate de fructe in stare naturala (in special pepene rosu si galben), pe care le gasesti pe mesele tuturor restaurantelor sau a hotelurilor in care am stat (vezi impresii).

Imi amintesc cu nostagie, cand am vraut s-o fac pe grozavu', invatand cateva fraze in limba chineza si am comandat fructe intr-o bodega. Ospatarita a facut ochii mari, a inceput sa vorbeaca tare si sa dea din maini si-ntr-un final m-am trezit cu... fructe de mare!

Dar iata cateva dintre fructele exotice ce se gasesc in bolurile restaurantelor sau in magazinele de specialitate (aprozare):

Fara indoiala, cel mai cunoscut este Fructul Dragonului sau Pitahayo (vezi foto), care are un miez carnos folosit la salate, aperitive, torturi si cocteiluri. Se achizitionea cu 5 RMB / bucata.

Yankmei, de culoare rosu inchis are o samanta maricica in mijloc si este foarte dulce. Sucul facut din acest fruct este cunoscut sub numele de Yumberry.

Taro, un fruct de culoare roz, original din sudul Chinei, este arhicunoscut ca fiind umplutura placintei de la... Mc. Donald's!

Rambutan este acoperit de tepi, are un miez asemanator unui strugure, usor gelatinos si se foloseste si-n prepararea pestelui. Nu mi-a placut!

Duku, pare un fruct tropical, care nu are puterea de mentinere a prospetimii mai mult de o zi dupa ce a fost cules. Are un gust dulce, usor acidulat, iar semintele sunt amare. Este folosit si-n medicina traditionala chineza.

Medlar, este un fruct scortos, si la propriu si la figurat, cu o aroma indoielnica!

Yuzu asemanator cu lamaia, este o combinatie intre gref si mandarina cu pielea subtire, folosita si in aromatizarea camerelor de hotel si nu numai.

* * *

Intr-adevar, recunosc ca m-am adaptat treptat la aceasta gastronomie, deoarece observam la tot pasul acele bucatarii improvizate de pe strada, unele murdare, in care nu m-as fi apropiat de mancare nici macar din politete!

La inceput am frecventat restaurantele arabesti, fast-food-urile Mc. Donald's sau Subway, pe care le gasesti in mai toate orasele importante ale Chinei.

Nu pot sa inchei, fara a aminti despre faimoasele mese rotative suprapuse, in care se gasesc in orice restaurant chinezesc care se respecta (vezi foto). Ideea mi se pare geniala, in care permite tuturor comesenilor sa se serveasca pe rand, din fiecare fel de mancare.

Intinderea uriasa geografica cu soluri diversificate si cu-n climat variat, a dus la aceasta gastronomie chinezeasca bogata, fiind cunoscuta pe intreg mapamondul, prin aromele si esentele sale puternice, ce-ti starnesc simturile!

Toate cele bune!

---

VIZUALIZĂRI: 7079 TIPĂREȘTE ARTICOL + ECOURI — SAU ARTICOL fără ECOURI