Călătorule, ia spune, îți plac lucrurile bune?

TIPĂREȘTE

Mie da.

Ba nu, mint: le ador! Martor mi-e… nu, nu bunul Dumnezeu, ci urâciosul de cântar, care se încăpățânează să afișeze de fiecare dată când mă urc pe el scoruri cu mult peste normal… ☹

Bun, deci ați ghicit deja că „lucrurile bune” se referă la mâncare. După care mă dau în vânt…

Dar zău așa, cine s-ar apuca să țină regim de slăbire în vacanță? Și unde? Într-o țară ca Italia?!! 😲 Și pe deasupra în capitala sa gastronomică, celebră pentru bombele calorice delicioase?!!

Se spune că în Bologna se consumă într-un an de două ori mai multă mâncare decât în Veneția și de trei ori mai multă decât la Roma. Așa că nu întâmplător a fost poreclită „la grassa” .

Orașul posedă o formidabilă tradiție culinară. Găzduiește cea mai veche universitate din lumea occidentală și prezența studenților a încurajat apariția de mici localuri încă din anii 1200. Iar o parte dintre birturile din ghetoul evreiesc au supraviețuit din secolul al XVI-lea.

Dar pentru turistul modern poate că nu istoria reprezintă punctul forte în această chestiune, ci calitatea și diversitatea bucătăriei bologneze, recunoscută pe plan mondial în primul rând pentru mâncarea gătită în casă, sau mai pretențios spus, „home-style cooking” . Dar și pentru invențiile și inovațiile în materie de gastronomie.

Bineînțeles că în meniuri la loc de mare cinste figurează pastele, și drept dovadă a seriozității cu care e tratată problema, aflați că într-una din sălile Camerei de Comerț, adăpostită în frumoasa clădire a Palazzo della Mercanza, sunt păstrate peste 30 de rețete tradiționale originale, în majoritate datând din Evul Mediu și bazate pe paste. Și tot acolo este expusă din 1974 o cutie din lemn conținând copia din aur a unei tagliatelle.

Căci da, pastele sunt vedeta bucătăriei bologneze. Și meseria de sfoglino, adică specialist în frământarea aluatului, a apărut în Evul Mediu și se practică și în zilele noastre în mici ateliere care furnizează zilnic restaurantelor paste artizanale proaspete.

Pasta fresca umplute cu carne, spanac, ceapă ori usturoi și sotate în unt și puțin vin alb – tortellini și verii lor mai mari, tortelloni, serviți de obicei alături de cârnați ‒ s-au născut în Bologna.

Despre tortellini, micuțele bucăți de paste făinoase cu ou, modelate în formă de buric, circulă o legendă conform căreia ideea i-ar fi venit unui hangiu din Castelfranco Emilia, un orășel din apropierea Bolognei, îndrăgostit de frumusețea buricului lui Venus din sculpturile romane ori, după alte relatări, de cea a orificiului abdominal al Lucreziei Borgia, poposită la stabilimentul său, pe care o spionase pe gaura cheii. 😉Activitate scandaloasă în urma căreia a decis să recreeze imaginea rămasă în minte în felurile sale de mâncare.

Nu se știe cât adevăr conține legenda, cert este însă că mențiuni despre paste umplute cu grăsime de vită și prăjite în unt apar încă din veacul al XVII-lea.

Și la fel de cert este că savoarea tortellinelor e dată de modul de servire in brodo, adică în supă clară de carne de clapon, găină sau vită.

Să trecem acum la un alt clasic local, de data aceasta o pasta fresca tăiată în fâșii lungi (numele provine de la verbul „tagliare” – a tăia), late de cca. 6,5 până maxim 7 mm și preparate cu un sos anume pentru a făuri o adevărată capodoperă culinară: tagliatellele al ragú. Sosul ragú este din carne tocată de vită sau în amestec cu porc, la care se adaugă vin, pastă de roșii, legume tăiate mărunt, șuncă pancetta, după care totul se fierbe la foc mic timp de câteva ore. Legenda spune că un bucătar ar fi inventat aceste paste în onoarea căsătoriei Lucreziei Borgia cu ducele Alfonso d’Este din Ferrara, fiind inspirat de pletele blonde ale miresei.

La noi și nu numai, acest fel de mâncare se comandă sub numele de spaghetti bolognese, lucru pe care vă sfătuiesc să evitați să-l faceți în Italia dacă nu vreți să fiți tratați cu superioritate și chelnerul să-și dea ochii peste cap în fața unei asemenea ignoranțe. 🙄

Și apropo de asta, nu cumva să vă pună 👿să cereți ketchup la paste ori parmezan peste fructele de mare ori pește, indiferent în ce combinație sunt gătite. Rețineți și că regula este să nu bei cappuccino decât dimineața; la finalul unui prânz ori al cinei, se comandă întotdeauna espresso. Așa cum fără îndoială știți ori ați văzut măcar în filme, espresso italiano vero se servește într-o ceșcuță în care încape un degetar de cafea fantastic de tare și de aromată. În Bologna prețul său a fost peste tot 1,30 euro.

Balanzoni sunt un alt tip de paste proaspete inventate în Bologna. Sunt asemănătoare cu tortelloni dar au culoarea verde, spanacul fiind adăugat în cocă. Iar ca umplutură se folosesc brânză ricotta, mortadella tocată mărunt și parmezan. Numele este cel al doctorului Balanzone, un personaj din commedia dell’arte, și inițial aceste paste se găteau doar în perioada Carnavalului.

Tot verde este și lasagna alla bolognese, din foi subțiri de aluat cu spanac alternând cu straturi de ragú, sos bechamel și parmezan. Rețeta e atestată documentar încă din secolul al XIII-lea și în trecut se prepara de obicei numai duminica și în zilele de sărbătoare.

În fine, să nu uit de gramigna, un tip de paste scurte, cilindrice și spiralate care se gătesc cu sos de cârnați (salsiccia), unt, ceapă și parmezan, și nici de passatelli, paste cilindrice din aluat făinos cu ou, pesmet, nucșoară și parmezan, servite de obicei în supă de carne. Rețetele tradiționale de gramigna con salsiccia și passatelli in brodo sunt și ele păstrate la Camera de Comerț din Bologna.

După ce v-am împuiat capul cu atâtea feluri de paste, e cazul – cred – să trecem la un alt capitol, cel al mezelurilor, unde pe primul loc se află mortadella bolognese. Se produce din carne de porc tocată fin, amestecată cu cuburi de grăsime provenind din gât de porc și condimentată de obicei cu boabe de piper sau cu fistic și fructe de mirt. O variantă chipurile asemănătoare dar mai puțin fericită… este la noi parizerul. ☹

Originile mortadellei se pierd în negura vremurilor. Deși prima sa atestare documentară datează de la începutul secolului al XVII-lea, un profesor de la Universitatea din Bologna susține că ar fi fost cunoscută încă din epoca romană, bazându-se pentru asta pe o inscripție descoperită pe o piatră funerară în care pe o parte sunt reprezentați șapte porci iar pe cealaltă un pistil și un mojar („mortarium” în limba latină), în care s-ar fi zdrobit carnea până ce devenea pastă, după care se adăugau condimentele. O altă teorie asociază numele acestui salam cu mirtul („myrtatum” în latină) folosit la umplutură.

În restaurante, mortadella se servește în mod uzual ca aperitiv (antipasti) în platouri, alături de prosciutto crudo di Parma și parmigiano reggiano, ambele originare din Emilia-Romagna, la fel ca aceto balsamico, născut în secolul al XII-lea la Modena, în apropiere de Bologna. Lângă ele veți găsi diverse tipuri de pâinici asemănătoare cu focaccia, dar cu specific local, făcute cu untură de porc: crescentine, crescente, tigelle sau piadine.

În meniurile unor restaurante, mai ales pe timpul iernii, figurează zuppa imperiale, o altă specialitate bologneză a cărei rețetă e păstrată sub cheie la Camera de Comerț. Este o supă de carne cu crutoane dintr-un amestec de griș, parmezan, ouă, unt și nucșoară.

În privința felurilor principale, orașul se mândrește cu un soi de șnițel botezat cotoletta alla bolognese sau alla petroniana (după numele sfântului venerat de localnici). Este făcut din carne de vițel pané peste care se suprapun o felie de prosciutto crudo și bucăți de parmigiano reggiano, după care preparatul este stropit cu supă de vită pentru a se frăgezi. Și această rețetă este păzită cu strășnicie.

La același capitol al felurilor principale, să notăm gran frito misto alla bolognese, un amestec de diverse cărnuri, brânzeturi și legume prăjite, precum și polpette alla bolognese, chiftele din resturi de carne de porc și vită, cu adaos de mortadella, parmezan și prosciutto crudo.

Și uite așa, piano piano, am ajuns și la deserturi. Cel mai popular pe plan local este budinca de orez, torta di riso sau torta degli addobbi, după numele decorațiunilor din pânză cu care se acopereau ferestrele și porticurile în a doua duminică de după sărbătoarea Paștelui, când se prepara în mod tradițional acest desert.

Alte tipuri de tarte specifice și demne de atenție sunt certosino, din miere, făină, ciocolată, migdale, muguri de pin, scorțișoară, anason și fructe confiate, și brazadela („brățară” ), ceva mai simplă, doar din făină, unt, ouă, drojdie și zahăr, rotundă și cu gaură în mijloc.

Amatoarele și amatorii de dulciuri se mai pot delecta cu crema de zahăr ars fior di latte, cu sabadoni, un desert din aluat prăjit umplut cu castane și gem și stropit cu un sirop gros numit saba, obținut din must fiert, ori cu pinza bolognese, un soi de chec cu umplutură de mostarda (gem din gutui, pere, prune și coajă de portocale), preparat în trecut de Crăciun și având o rețetă atestată documentar din 1644.

Câte ceva și despre vinurile locale. În Colli Bolognesi, dealurile din jurul Bolognei, se cultivă diverse soiuri de struguri din care se fabrică vinuri precum Pignoletto (alb, produs și în varianta frizzante) sau Barbera di Bologna (roșu rubiniu, fructat, un companion perfect pentru mezelurile grase).

Dacă vă întrebați unde se pot savura asemenea minunății, recomand în primul rând piețele.

Surprinși? 😯N-aveți de ce.

Dacă Piazza Maggiore e inima Bolognei, atunci Quadrilatero, cartierul de alei înguste situat imediat la nord-est de ea, în fostul ghetou evreiesc, este stomacul. Încă din perioadă romană s-a aflat pe acest loc o piață care a înflorit în Evul Mediu sub numele de Mercato di Mezzo și s-a extins mai apoi pe Via Rizzoli, Via Castiglione, Via Farini, în Piazza Galvani și pe Via dell’Archiginnasio, formând un soi de dreptunghi.

Astăzi această zonă e una dintre cele mai animate și mai pitorești din oraș, plină ochi în zilele lucrătoare de tarabe ce comercializează legume și fructe, mezeluri și brânzeturi, cărnuri, pește și fructe de mare, paste artizanale, produse de patiserie și dulciuri. Vitrinele magazinelor, în mare parte mici afaceri de familie, îți fac cu ochiul, arome ațâțătoare plutesc în aer și cu greu te poți abține să nu te înfrupți „la botul calului” dintr-un sendviș delicios sau să te așezi pentru o porție fierbinte de tortellini la una din mesele înalte scoase afară ori în piața acoperită, amenajată după unificarea Italiei și renovată în 2014 pe trei etaje. Iar seara ce loc poate fi mai plăcut pentru un aperol spritz și o gustărică alături de familie ori prieteni?

O altă favorită a localnicilor, cea mai mare piață acoperită din Bologna, situată la intersecția dintre Via San Gervasio și Via Ugo Bassi, în apropiere de Via Lame unde am fost cazată împreună cu verișoara mea, este Mercato delle Erbe. A fost proiectată în 1910, când s-a decis mutarea pe acest amplasament a tarabelor cu legume din Piazza de Marchi de lângă biserica San Francesco, și renovată tot în 2014. Găzduiește câteva tarabe cu legume și fructe proaspete, dar și magazine tradiționale și restaurante care servesc paste și gustări.

Din Mercato di Mezzo am luat într-o zi un sendvis delicios cu mortadella iar din Piazza delle Erbe niște fructe la întoarcerea acasă. Dacă fructele nu m-au entuziasmat, în schimb despre mortadella aceea, care nu prea are legătură cu gustul celei de la noi, am numai cuvinte de laudă. 😋 De altfel, în drumurile noastre ne-am „împiedicat” și de alte mici salumerii și prosciutterii, risipite peste tot în oraș, cu mezeluri și brânzeturi de cea mai bună calitate.

Prânzul am apucat să-l luăm în două restaurante.

În ziua sosirii, după ce ne-am cazat, am pornit pe Via della Lame și, la recomandarea lui Davide, gazda noastră, ne-am oprit în capătul opus al străzii, la Ristorante da Bertino.

Se autoprezintă drept o „bottega storica” înființată în 1957, o afacere de familie condusă de Alberto Roda, poreclit „Bertino” , alături de soție, și predată în anii ’80 pe mâna fiului și fiicei. S-a făcut cunoscută în rândul comercianților din piețe, pentru care Bertino ținea localul deschis până târziu în noapte, datorită specialităților locale: pastele artizanale rulate de sfogline în tortellini sau impecabil tăiate în fâșii pentru prepararea tagliatellelor.

Tagliatelle bolognese con ragú di carne (13 euro) am comandat și eu și vară-mea odată așezate la una din mesele de afară, în umbra unui portic. Mi-a plăcut mise en place-ul, cu fețe de masă gălbui scrobite, și grissini oferite la început din partea casei, singura mea obiecție fiind scaunele incomode.

Studierea meniului nu a dura mult: am regăsit în el specialitățile locale prezentate mai sus, plus alte feluri pe care le puteți descoperi în pozele atașate la review. Prețurile mi s-au părut normale: pentru mâncare, o sticlă de apă plată de 75 ml și coperto (2,90 euro/persoană) am achitat în total 34,50 euro. Serviciul a fost ireproșabil, drept pentru care am plusat cu un mic bacșiș.

A doua experiență culinară s-a desfășurat la Adesso Pasta Car Ristorante, în centrul orașului, practic în umbra Torre dell’Orologio al Palatului d’Accursio.

De numele (ciudat) al acestui restaurant se leagă o poveste avându-l în centru pe legendarul pilot de curse mantovan Tazio Giorgio Nuvolari (1892-1953). În 1930, participând la Mille Miglia pe un Alfa Romeo 6C 1750, cel poreclit „Nuvola” („nor” ) și-a sfâșiat combinezonul în timpul unei etape. Seara, când a poposit în Bologna, de unde urma să se dea startul în ziua următoare, a fost invitat să se așeze la masa lor de frații Pasquini, deținătorii unui magazin de țesături din imediata apropiere a restaurantului ales. Le-a povestit necazul iar cei doi frați l-au ajutat, cosându-i combinezonul în care avea să câștige Mille Maglia. Iar mulți ani mai târziu, localul a fost rebotezat Adesso Pasta Car.

Nici aici nu am intrat înăuntru, ci am stat afară, iar comanda a fost o porție de lasagna pentru mine și tortellini pentru vară-mea. Excelente ambele, dar din păcate nu mi-am notat cât au costat și nici nu am pozat meniul. Îl puteți însă consulta pe site-ul restaurantului.

În fine, nu pot să nu adaug aici cele două mic dejunuri luate înainte de a urca în tren pentru vizitele făcute în afara Bolognei la un local situat vizavi de gară, Bologna Food Gallery - Ristorante, Pizzeria, Bistrò.

Scorul foarte bun cred că se datorează poziției și serviciilor excelente, dar și decorului foarte drăguț și amuzant, cu pălării de soare în diverse culori atârnate de grinzile de pe terasa împopoțonată cu o mulțime de plante ornamentale.

Meniul e extrem de stufos, motiv pentru care nu l-am fotografiat, însă am reținut categoria de paste ca fiind bine reprezentată, la care se adaugă sendvișurile și salatele. Fiind dimineață, noi am comandat în ambele dăți câte un cappuccino și un croasant – 4,50 euro.

Nu știu cât de edificatoare au fost experiențele mele culinare cu restaurantele bologneze și în ce măsură v-au făcut să salivați😋… Poate că voi veți avea mai mult timp la dispoziție sau veți fi mai inspirați decât mine în alegerea localurilor. Ceea ce știu însă cu certitudine este că imaginea cu care am rămas e cea a pieței di Mezzo. M-am bucurat să văd tarabe și vitrine doldora de mărfuri proaspete, să mă răsfăț cu un sendviș gustos și să beau un espresso aromat alături de localnici într-un decor sută la sută autentic.

Cât despre kilogramele cu care m-am întors acasă… șșșt, e secret. 😜

Îmi permit să vă recomand ca nu cumva să ocoliți această piață în cazul în care drumurile vă vor purta prin Bologna.

Și închei prin a afirma că și astăzi sunt la fel de valabile vorbele înțelepte ale lui Pellegrino Artusi, consemnate în cartea „Știința bucătăriei și arta de a mânca bine” , apărută în 1891: „Când auziți vorbindu-se despre bucătăria bologneză, faceți o reverență, pentru că merită” .

AmFostAcolo fără reclame?

• Utilizatoriii LOGAȚI văd o versiune cu mai puține reclame
• Ai dori o versiune COMPLET fără reclame? — devino membru afaFanClub -- citește mai mult

Membrii afaFanClub accesează AFA FĂRĂ RECLAME, pentru 8-9 lei/lună!

Cum devin membru afaFC? -- cumperi un abonament pe 6 sau 12 luni.

Detalii despre abonamentele afaFanClub aici

• ABONAMENT afaFC pe 6 LUNI = 59 lei Cumpără afaFC 6 luni
• ABONAMENT afaFC pe 12 LUNI = 100 lei Cumpără afaFC 12 luni

*) Nu uita să completezi, la DATE FACTURARE, username (de exemplu la Adresă)

---

VIZUALIZĂRI: 366 TIPĂREȘTE ARTICOL + ECOURI — SAU ARTICOL fără ECOURI