Trattorii și piețe palermitane: delizioso!

TIPĂREȘTE

Veche zicerea, nu-i așa?, dar la fel de valabilă și astăzi, cel puțin în privința mâncării, semn că unele lucruri nu se schimbă niciodată.

Pot depune mărturie: în cele două vizite pe insulă am putut constata cu ochii mei cât de pretențioși sunt localnicii cu ceea ce consumă, cu câtă grijă își aleg produsele în piețe ori cât de atent studiază meniurile înainte de a da comanda la un restaurant.

Sicilia este o regiune agricolă prin excelență, și prin urmare nu duce deloc lipsă de legume și fructe proaspete și gustoase, de carne de toate soiurile și, bineînțeles, de pești și fructe de mare. Nu-i de mirare așadar că orice masă se poate transforma, în funcție de abilitățile chefului, într-un adevărat festin. Și iarăși nu e de mirare că în Palermo se organizează tururi gastronomice; cei interesați pot accesa streaty.com/city/street-f ... ours-in-palermo.

Toate, dar absolut toate ghidurile turistice, fie ele tipărite ori lansate spre cercetare în spațiul virtual, recomandă gastronomia siciliană drept un must see, sau mai degrabă un must taste. Iar argumentele sunt solide, la loc de cinste aflându-se unicitatea bucătăriei locale, datorată interferențelor culturale care și-au pus amprenta și asupra arhitecturii, picturii, elementelor decorative, muzicii și multor altor aspecte ce țin de civilizația insulei.

Dulciurile siciliene, de pildă, sunt diferite de cele din restul Italiei, influența arabă fiind vizibilă în prezența fructelor glasate, a migdalelor și stafidelor, a unor condimente precum scorțișoara și cuișoarele, ca și a straturilor subțiri de aluat care fac din orice produs de patiserie un deliciu. Și tot sarazinii i-au învățat pe localnici cum să prepare minunatul gelato, care în Sicilia se găsește într-un număr imens de combinații sofisticate. Spaniolii au adus cu ei ciocolata, pe care au amestecat-o cu brânza ricotta din lapte de oaie, mult mai consistentă și mai gustoasă decât cea obținută din laptele de vacă. Iar de la francezi sicilienii au preluat chiflele, pe care le umplu cu te miri ce...

Dar de ajuns cu reperele cultural-istorice. Să trecem la fapte!

Deci

Arancini. Da, sunt convinsă că mulți dintre voi v-ați desfătat cu aceste „biluțe” de orez tăvălite prin firimituri de pâine și prăjite, umplute cu brânză și ciuperci, spanac, ficat de pui ori sos de carne (ragú), dar țin să vă informez (în caz că n-ați știut) că originea acestor gustări sățioase se află în Sicilia. Mie îmi plac la nebunie, așa că n-am ratat ocazia și pe Via Maqueda am dat gata un ditamai arancino cu orez negru.

Panelle di Ciciri. Un fel de clătite din făină de năut prăjite în ulei de măsline, presărate cu câteva fire de pătrunjel și stropite cu puțină lămâie, un alt memento al dominației arabe născut în Palermo. Recomand.

Sfincione. Strămoșul pizzei, așa îl consideră sicilienii, de fapt o focaccia cu topping de roșii, usturoi sau ceapă și brânză. Parcă tot pizza e de preferat!

Caponata. Un delicios ghiveci de legume (vinete/anghinare și roșii). Vinetele sunt des folosite în bucătăria locală.

Paste. Evident, pastele nu puteau lipsi, iar sicilienii le prepară în diverse moduri. Foarte răspândită este Pasta alla Norma, o rețetă originară din Catania care se pare că poartă numele operei lui Bellini, născut în acest oraș. Macaroanelor sau spaghetelor li se adaugă felii de vinete prăjite și cuburi de roșii, ricotta sărată, busuioc, oregano. Pasta allo Scoglio combină spaghetele cu fructe de mare (scoici, creveți) și se asezonează cu țelină, morcovi și usturoi. Pasta con sarde e mai mult decât un amestec de spaghete cu sardine și hamsii, căci în varianta palermitană peste pești se aruncă stafide, muguri de pin, fenel și șofran.

Pani ca meusa. Recomand acest sandviș tipic palermitan, cu splină și plămân de vițel, celor mai puțin mofturoși.

Pane cunzato. Pâine de casă, umplută cu hamsii, brânză și roșii proaspete.

Impanata di Pesce Spada. Plăcintă cu pește spadă, măsline, stafide, muguri de pin, capere și brânză, o reminiscență a secolelor de dominație spaniolă.

Favi a maccu. Veche rețetă de supă cremă din bobi uscați, dreasă cu fenel și ardei iute și servită cu crutoane.

Stigghiola. Am văzut în piața Vucciria cum se prepară aceste frigărui din intestine de oaie sau capră, asezonate cu pătrunjel sau ceapă și fripte pe grătar, dar nu mi-au făcut cu ochiul. Voi puteți însă să încercați!

Brioche con gelato. Mărturisesc că am fost curioasă să gust gelato (nu cumva să-i spuneți ice cream, e o mare jignire!) servit într-o brioșă, dar am fost puțin dezamăgită. Gelato e gelato iar sicilienii se pricep ca nimeni alții la acest desert, așa că de ce Dumnezeu îl spurcă vârându-l într-o bucată de pâine?!!

Cannoli. Ei, aici mai vii de acasă! Mă dau în vânt după aceste „tubulețe” dulci siciliene, de proveniență arabă, care la Palermo mi s-a părut și mai grozave mulțumită ricottei din lapte de oaie. Nu mai insist asupra lor: în primul rând fiindcă îmi plouă în gură, și în al doilea, pentru că mulți dintre voi sunteți, fără îndoială, familiarizați cu cannoli, care au pătruns de ceva vreme și în bucătăriile restaurantelor italienești de pe la noi.

Tiramisu. În același spirit, deci fără a mă lungi cu explicațiile, amintesc că această celebră prăjitură s-a născut în Palermo.

Ei bine, după această foarte scurtă enumerare (vă asigur) de feluri de mâncare tipic siciliene și palermitane, cred că putem trage niște concluzii. Și anume că în această parte a Italiei bucătăria este simplă și se bazează pe ingrediente locale, ca de exemplu vinete, roșii proaspete sau uscate la soare, măsline și struguri din recoltele fermierilor sicilieni, fructe de mare și pești tocmai pescuiți, brânzeturi de cea mai bună calitate, citrice din belșug și - desigur - ulei de măsline.

Unde ne putem bucura în capitala insulei de astfel de minunății?

Surprinzător poate, nu pe străzile principale ale orașului - Vittorio Emanuele, Maqueda și Roma - se găsesc cele mai multe restaurante, ci mai degrabă în aleile lăturalnice ce pornesc din acestea, ca și pe Via Cavour, Via Condotti sau Via Principe di Belmonte. Pe de altă parte, imposibil să crăpați de foame; de mici pasticcerii și „baruri” care servesc gustări ușoare, gelato și produse de patiserie vă veți împiedica la tot pasul.

Aveți însă și o altă alternativă, și încă una pentru care Palermo este renumit în toată lumea. Iar alternativa asta grozavă se cheamă:

Street food

Cu mult înainte ca mâncarea stradală să devină o modă la nivel mondial, orașul era împânzit de tonete și gherete unde vânzătorii ofereau trecătorilor feluri nesimandicoase, uneori pregătite pe loc, fie la tigaie, fie pe grătar. E o tradiție seculară născută din... sărăcie, căci nu toți localnicii își permiteau pe vremuri (și de fapt nu își permit nici acum) să-și scoată familiile la cine știe ce restaurant fițos. Și apropo de asta, trebuie neapărat să menționez două lucruri:

■ mâncarea în Sicilia este mai ieftină decât în multe alte părți ale Italiei, și mai ales comparativ cu regiunile din nord

■ din fericire pentru turiștii care călătoresc cu buget redus sau pur și simplu nu au timp să se așeze la o masă, prea copleșiți de dorința de a bifa toate obiectivele orașului, street food-ul este în continuare bine reprezentat în Palermo

Unde anume? mă veți întreba.

Și vă voi răspunde așa: În

Vă spuneam că ghidurile turistice se întrec în recomandări privind gastronomia siciliană. Adaug că toate, dar absolut toate, insistă să ne convingă să nu ratăm experiența vizitării măcar a unei piețe palermitane.

Într-un review mai vechi despre Italia spuneam că, din câte știu, în toate localitățile italiene, fie ele mai mari sau mai mici, se organizează măcar săptămânal piețe volante. Pe cele din Volterra și San Gimignano, de exemplu, le-am prezentat în articolele consacrate acestor două fermecătoare orășele toscane.

Palermo are însă trei piețe principale în aer liber, deschise zilnic de pe la 8 dimineața până seara (uneori închise în după-amiezele de duminică), deși - se subînțelege - pentru cele mai proaspete produse musai e să ajungi la cumpărături cât mai devreme. Toate au un pronunțat caracter de bazar, specific oriental, care nu cred că necesită explicații suplimentare.

Orice vizită într-o piață agro-alimentară din oraș reprezintă o experiență autentică, o șansă de a cunoaște îndeaproape spiritul palermitan. Amestecul de culori și mirosuri e amețitor, strigătele cu care comercianții își laudă marfă te asurzesc, la fel și huruitul scuterelor care străbat în goană aleile înguste, în ciuda interdicțiilor de circulație. Prin labirintul de străduțe întortocheate, printre tarabele cu legume, fructe, condimente, pește și fructe de mare și galantare care expun brânzeturi, cărnuri și mezeluri se strecoară și mici tonete cu suvenire de toate neamurile, dar și cu gustări tocmai potrivite pentru a astâmpăra foamea turistului grăbit.

Mercato di Ballarò, cea mai veche piață din Palermo (secolul al X-lea), și totodată cea mai lungă, se află în cartierul Albergheria și se întinde de la Piazza Casa Professa, cu biserica sa, despre care am făcut vorbire într-un review anterior vezi impresii și în preajma căreia am locuit, până pe Corso Tukory, nu departe de gara centrală.

E locul care exemplifică cel mai bine influența arabă și multiculturalismul specific orașului.

Nu numai localnici get-beget muncesc aici, ci și tunisieni, cu care ne-am înțeles în franceză, sau pakistanezi și bengalezi, ceea ce se reflectă în uriașa diversitate a produselor oferite spre cumpărare. Bărbații constituie majoritatea negustorilor: Sicilia a rămas într-o oarecare măsură o societate patriarhală în care femeilor le revine sarcina de a se ocupa de casă și copii, în timp ce bărbații au rolul de întreținători ai familiei.

Ballarò fiind piața cea mai apropiată de apartamentul nostru, am frecventat-o cu oarece asiduitate. Este imensă, iar de pe strada principală se răsfiră în lateral alei, și ele pline de tarabe. N-am fost surprinși să găsim aici cele mai mici prețuri comparativ cu celelalte piețe (convingeți-vă privind pozele atașate), dar ne-au mirat, trebuie să recunosc, afișele scrise în românește care anunțau amatorii de existența în ofertă a pastei pentru mici sau cârnaților, vânzătorii fiind italieni.

Ballarò este specializată în fructe și legume și se spune că aici sunt aduse întotdeauna primele recolte de sezon, fie provenind din ținuturile rurale din împrejurimi, fie din țări non-europene.

Așa cum ați bănuit deja, datează de pe vremea dominației arabe iar în legătură cu numele său se vehiculează două ipoteze: acesta și-ar avea originea în numele satului Bahlara de lângă Monreale, de unde proveneau majoritatea mărfurilor vândute aici, sau din limba hindi, mai precis de la Ag Vallaraja, titlul suveranilor din regiunea Sindh, de unde erau transportate condimentele comercializate.

Chiar dacă atmosfera de souk musulman, haosul aparent, mirosurile înțepătoare sau gunoaiele adunate prin colțuri nu sunt pe placul tuturor, Ballarò rămâne, în opinia mea, cea mai pitorească și mai autentică piață din Palermo, chintesența naturii cosmopolite a orașului, un simbol al energiei și vivacității sale.

Mercato del Capo se află în vechiul cartier Seralcadio, locuit în perioada arabă de sclavi și negustori de sclavi, în spatele teatrului Massimo, și se întinde de-a lungul Viei Sant'Agostino. A fost extinsă în secolul al XIV-lea, când zona era populată de călugării augustinieni, ce își aveau biserica în imediata apropiere.

Una dintre intrările sale principale este Porta Carini, datând din secolul al XV-lea și refăcută trei veacuri mai târziu, și pe ea am pătruns și noi, căscând ochii în stânga și în dreapta. Capo e mult mai mică decât Ballarò, aceasta este prima constatare, și aici predomină carnea și peștele - este, de altfel, cea mai mare piață de pește și fructe de mare din Palermo.

Citesc că pe acest amplasament se aflau pe vremuri abatoare, și nu mă mir să văd carcase de animale stând „spânzurate” afară, pentru a lăsa sângele să se scurgă, o pratică evreiască păstrată până în zilele noastre. Vedem și câteva galantare cu mâncăruri gata preparate pentru luat acasă, dar și una sau două mici prăvălii care-și îmbie clienții să se așeze la mesele din plastic pentru o gustare rapidă sau un păhărel.

Mercato della Vucciria este cea mai cunoscută și mai turistică piață palermitană.

Probabil că celebritatea sa se datorează și picturii lui Renato Gutusso din 1974 care o înfățișează și pe care o veți găsi reprodusă într-una din fotografiile atașate reviewului, dar și povestirii „Vucciria”, inspirată de tablou, publicată în anul 2008 de Andrea Camilleri. Totuși înclin să cred că renumele de care se bucură își are originile în faptul că această piață se animă, spre deosebire de Ballarò și Capo, la lăsarea întunericului, când se transformă într-un spațiu de luat cina în aer liber, tarabele făcând loc meselor și scaunelor.

Nu am ajuns, din păcate, acolo seara, dar ne-am bucurat de un prânz pe cinste la una din trattorii - vă voi povesti un pic mai încolo, ocazie cu care am văzut la lucru negustorii care trebăluiau la grătare preparând stigghiola, dar și cântăreți stradali, mai mult sau mai puțin talentați, care întrețineau atmosfera veselă - repet, Vucciria este o piață turistică prin excelență.

Alte câteva detalii: intrarea se face din Piazza di San Domenico, la concurență cu biserica San Domenico și cu Colonna delʼImmacolata.

Numele Vucciria provine din franceză, de la „boucherie” (măcelărie), căci inițial piața era destinată sacrificării animalelor și vânzării de carne, și a fost fondată în secolul al XIII-lea, în timpul dominației angevine. Este înconjurată de clădiri vechi, multe aflate în degradare, unele purtând și acum semne ale bombardamentelor din al Doilea Război Mondial.

Într-una din nișele unei clădiri se află o statuie numită „Il genio di Palermo”, înfățișând un bărbat cu corp tânăr dar față de bătrân, încoronat și așezat pe un tron, cu un șarpe încolăcit în jurul brațului pe care îl mușcă. Semnificația exactă a sculpturii realizate în 1483 de Pietro di Bonitate, un artist lombard care a activat timp de câțiva ani în Sicilia, nu este cunoscută, însă se crede că aceasta ar simboliza spiritul orașului, impetuos și totodată înțelept, niciodată învins, și ar fi un protector păgân al său, alături de cel creștin, Sfânta Rosalia. Am citit că în Palermo se găsesc și alte reprezentări ale lui „Il genio”, pe care însă nu le-am văzut.

Să vă povestesc acum despre

Deoarece am închiriat un apartament dotat cu bucătărie și prin urmare ne-am autogospodărit, am frecventat cu deosebire cafenelele, mai mult pentru a ne odihni și hidrata. Nu am pozat decât două astfel de locuri, Bar-gelateria lʼIsola Saporita de vizavi de catedrală, unde am plătit 12 euro pentru un gelato, un espresso și o bere, și Caffe del Massimo, situată - evident - în Piazza Verdi, vizavi de teatru, unde o o halbă de bere de 500 ml a costat 5 euro, un espresso 1,50 euro și un fresh de portocale 4 euro.

Am mâncat totuși și în oraș, și pentru că am încheiat prezentarea piețelor cu Vucciria, voi începe cu micul local cu specific palermitan unde am luat masa aici, și anume Trattoria da Maurizio; adresa este strada Vicolo Mezzani nr. 52.

Ca în mai toate cârciumioarele de aceste gen, oferta nu e mare, dar porțiile sunt generoase și produsele proaspete. Noi am comandat pentru început antipasto siciliano (8 euro), o porție generoasă și extrem de gustoasă constând din vinete murate și perpelite apoi pe grătar, sepie, caracatiță, roșii uscate și caponata (ghiveci de legume), pe care am împărțit-o. Eu am dorit apoi calamar umplut cu brânză și orez - 12 euro, excelent, iar Adrian paste siciliene (5 euro). Cu tot cu cele două sticle de bere (5 euro) și tot atâtea de apă (1,5 euro), plus „coperto” de 1 euro, prânzul ne-a costat 39 de euro, destul de multișor, dar deh!, era un loc turistic.

Într-o după-amiază am poposit la Bar Adua, vizavi de Stazione Centrale, mai mult de sete - berea era tot 5 euro, dar până la urmă ni s-a făcut și puțin foame, așa că am comandat paste palermitane. Toate tipurile de paste costau aici 5 euro, însă mâncarea nu ne-a dat pe spate.

De experiențe mult mai plăcute am avut parte în cartierul „nostru”, în piața Ballarò sau chiar pe strada noastră, unde aveam să descoperim comunitatea locală și relațiile strânse dintre membrii săi. Taverna Conti, o terasă cu mese din lemn, era mereu plină de clienți de-ai casei, motivul fiind acela că berea Semedorato costa doar 2,5 euro sticla de 33 ml, adică exact cât trebuie, după părerea mea, ca să-ți astâmperi setea.

Fac aici o paranteză: dacă ați avut răbdare să ajungeți cu lectura până aici, ați sesizat probabil că n-am scos o vorbă despre vinuri, cu toate că Sicilia le produce iar de cel de Marsala auzisem și eu. Explicația acestei tăceri e simplă: nu mă omor după vin și, oricât de ciudat ar părea, mie îmi place berea italiană...

Să revin.

În Ballarò am mâncat de două ori. Prima oară la Trattoria OʼLisciu (în dialectul sicilian însemnând „neted, lustruit”): Adrian paste ammatriciana, eu paste cu sardele și feniculi - o minunăție, au costat câte 6 euro. A doua oară la Trattoria Il Bersagliere (numele înseamnă „infanterist”), despre care merită să vă dau niște amănunte.

Se află pe colțul străzii noastre - Via Porta di Castro, cu Vicolo del Crivellaro, și am remarcat localul pentru că la prânz era asaltat de mușterii, nevoiți să aștepte să se elibereze o masă. Fiind situat la demisol, nu m-a atras, din cauza interdicției fumatului, însă într-o seară de weekend au scos pur și simplu mesele și scaunele în stradă, de fapt o alee îngustă și necirculată. Nu știu dacă aveau autorizație să servească afară, dar pentru mine a fost nemaipomenit.

Când am ajuns noi, pe la 20.30, terasa era aproape goală, dar s-a umplut treptat cu oameni din cartier: tineri și bătrâni, familii cu copii, cu toții se cunoșteau între ei, se salutau și se îmbrățișau, după care dădeau comanda chelnerilor, strigându-i pe numele mic, și se puneau pe sporovăială. Vizavi, adică în capătul străzii noastre, se organizase un eveniment antirasism și discursurile se terminaseră, făcând loc unor cântece italienești din anii ʼ60-70-80. Am observat că italienilor le plac astfel de melodii, la televiziunile RAI găsești aproape întotdeauna o emisiune în care cântă (live sau înregistrat) Al Bano cu Romina Powell sau Mina și Adriano Celentano...

Atmosfera era grozavă și mă simțeam bine, așa că am studiat cu atenție meniul, format de altfel din numai patru pagini A5, cu care ocazie am observat că restaurantul fusese înființat în 1904. E ceva, nu? Am văzut că toate mâncărurile costau 6 euro, cu excepția secondi di pesce - calamar și doradă, a peștelui spadă, moluștelor și mixului de pește la grătar, care erau 8 euro.

De comandat, am comandat salată de hamsii, chifteluțe de sardine și bollitto de vitel (carne de vițel înăbușită) iar de băut, 1 litru de vin sicilian alb sec și 1 litru de apă gazoasă. Total consumație 27 de euro. Ieftin și superbun!

Rămân cu această amintire, a unui loc intim, nepretențios, unde se mănâncă bine și fără a ți se goli buzunarul, și mai ales a unor oameni frumoși care-și petrec sfârșitul de săptămână cu familia și prietenii, veseli și relaxați, râzând în gura mare și tăifăsuind, pe fundalul unor șlagăre vechi.

Nu voi înceta să recomand aceste cârciumioare fără mofturi, unde poți vedea îndeaproape cum trăiesc localnicii. Sicilia nu duce lipsă de astfel de localuri, trebuie doar să le descoperi.

Cât despre bucătăria palermitană, ce ar mai fi de zis? Evident, numai de bine!

Webmaster, rog următoarea ilustrație: youtube

---

VIZUALIZĂRI: 4371 TIPĂREȘTE ARTICOL + ECOURI — SAU ARTICOL fără ECOURI