Delicii culinare lyoneze și un strop de Beaujolais

TIPĂREȘTE

În chip total atipic pentru mine, după articolul introductiv despre Lyon vezi impresii, deschid seria reviewurilor punctuale nu prin prezentarea unor obiective istorico-turistice din oraș, ci abordând o temă tare dragă sufletului, dar mai ales trupului meu, lucru ce poate fi constatat cu maximă ușurință până și de către cei care nu m-au cunoscut personal prin simpla accesare a fotografiilor postate pe AFA în care îmi expun silueta majestuoasă. =))

Deci haideți să vorbim despre gastronomia lyoneză.

De ce să facem asta? Bun înțeles, în primul rând pentru că sunt o mare mâncăcioasă. În al doilea rând, bucătăria face parte din cultura unei nații iar eu sunt o iubitoare a culturii. ;) Și, în fine, fiindcă atunci când un oraș este supranumit capitala gastronomică a unei țări iar țara aceea este FRANȚA, chiar merită să zăbovești măcar un pic asupra sujetului. Părerea mea!

Să fie oare o coincidență faptul că François Rabelais și-a publicat prima scriere literară, romanul „Pantagruel‟, la Lyon și că tot aici a lucrat la a doua carte a sa, ‟Gargantua‟, în care povestește cum Gargamelle și-a născut fiul după ce a dat gata o ditamai porție de „grande planté de tripe‟, adică un fel de tuslama? Hm, nu prea îmi vine a crede. Presupun că în cei trei ani petrecuți ca medic la Hôtel Dieu, Rabelais a făcut cunoștință cu spiritul de ‟bon viveurs‟ al localnicilor și că atmosfera jovială a orașului și-a pus măcar un pic amprenta asupra operelor sale.

Să facem însă un salt în timp din epoca Renașterii până spre finele secolului al XVIII-lea, când unele gospodine lyoneze au decis să se aventureze afară din case și să înceapă afaceri pe cont propriu, servind mese tradiționale, alcătuite din 4-5 feluri pe bază de ingrediente proaspete, muncitorilor textili și negustorilor. Doamnele cu pricina au fost numite ‟mères‟, termen pe care eu una l-aș traduce mai degrabă cu „mătuși‟ sau „tuși‟, căci „tușa Constanța‟ îmi amintesc din copilărie că i se spunea de către vecinii pofticioși bunicii mele dinspre mamă, o bucătăreasă excepțională ale cărei legendare sarmale, pilafuri și plăcinte cu brânză făceau deliciul întregii uliți din sat.

Din 1759 datează prima mențiune a unei ‟mère‟, pe nume Guy, care servea o nemaipomenită tocană de țipari în localitatea natală din apropriere de Aix-les-Bains. Pe fundalul avântului economic pe care industria locală l-a cunoscut în acea vreme, aceste „mères‟ au prosperat și treptat reputația lor a ajuns la urechile clientelei mai bogate. Un secol mai târziu, nepoatele lui Guy au ajuns să o aibă drept oaspete pe însăși împărăteasa Eugénie, soția lui Napoleon III.

La jumătatea secolului al XIX-lea, tușile și-au deschis localuri și în Lyon. Printre ele, Mère Brigousse, Mère Fillioux, și mai recent, Mère Brazier, unul dintre primii bucătări recompensați (în 1933) cu trei stele Michelin pentru ambele restaurante deținute.

Marea Criză a însemnat pentru localurile mătușilor o perioadă fastă, căci multe familii înstărite au fost afectate finaciar de situația economică și au fost nevoite să-și concedieze bucătăresele. Care ce altceva puteau să facă decât să-și deschidă cârciumioare?

Și uite așa se face că arta culinară locală a luat avânt iar în 1935 renumitul critic de specialitate Curnonsky, aka Maurice Edmond Saillat (1872-1956), nu a ezitat să desemneze Lyonul drept „capitala gastronomiei mondiale‟, apreciere diminuată ulterior, probabil la protestele altor urbe de aiurea ce se considerau la fel de îndreptățite, și limitată la Franța. De ajuns, însă, având în vedere cota la care se situează bucătăria franceză pe plan internațional...

În ce consta în anii interbelici specificul gastronomiei lyoneze?

În porții uriașe și pline de colesterol! În mâncăruri grele, cu arome puternice, în majoritate pe bază de carne și abundând în grăsimi. Adică exact ceea ce i-ar face azi pe adepții alimentației sănătoase să o ia oripilați la fugă. =)) Și chiar dacă în timp bucătarii s-au adaptat mai noilor cerințe în materie de diete, adăugând verdețuri și condimente care să mai atenueze impactul devastator asupra ficatului, Lyon rămâne în topul orașelor în care restaurantele servesc feluri nefițoase, sățioase și... gustoase. :P

Iată câteva exemple:

- gratin dauphinois - cartofi la cuptor cu smântână

- tablier du sapeur - bucăți de burtă trase în pesmet și prăjite

- rognons de veau la moutarde - rinichi de vițel în sos de muștar

- gâteau de foie de volaille - budincă din ficat de pasăre

- sabodet - cârnat din carne de cap de porc

- boudin noir - sângerete

- la rosette et le Jésus - două tipuri de salamuri de porc foarte fine

- coussin de Lyon - specialitate de ciocolată cu marțipan în formă de perniță

- sarment de Beaujolais - bomboane de ciocolată cu lichior

- tarte praline

Anii 1970 au adus un suflu nou pe scena gastronomiei lyoneze și nu numai. Celebrul Paul Bocuse, ucenicul mătușei Brazier, ajuns acum la venerabila vârstă de 91 de ani, creatorul așa-numitei Nouvelle Cuisine, a introdus fusion-ul, a subțiat sosurile și a mixat ingredientele pentru a obține mâncăruri mai delicate. A fost distins cu titlul de „bucătarul secolului XX‟ și deține și acum un restaurant gourmet de trei stele Michelin în apropiere de Lyon iar în oraș un lanț de braserii ce poartă numele punctelor cardinale. Cu sprijinul a 13 universități din întreaga lume a fondat Institute Paul Bocuse Worldwide Alliance, unde studenții sunt instruiți în cadrul unui curs intensiv de 4 luni în tainele artei culinare.

Astăzi în Lyon funcționează cca. 2.000 de localuri, o densitate impresionantă. Pe lângă restaurantele propriu-zise, din care 15 ‟înstelate‟ Michelin, doritorii au la dispoziție braserii, bistrouri, cafenele și baruri, precum și mâncătorii, unele de tip fast food, cu specific asiatic sau turcesc.

Cum nu venisem la Lyon pentru sushi, noi am preferat, aidoma majorității turiștilor, să gustăm din preparatele locale în „bouchons‟.

Ce este un bouchon?

Un local tradițional, de obicei cu scaune sau bănci de lemn și tejghea de zinc, cu fețe de masă în carouri, jamboane atârnate de tavan și tigăi pe pereți. Accentul nu cade aici pe haute cuisine, ci pe mâncăruri simple, nesofisticate - cel puțin aparent -, ca și pe atmosfera de convivialitate, încurajată prin aranjamentul meselor, foarte apropiate unele de altele. Într-un bouchon intri ca să mănânci bine, nu ca să zăbovești la taclale, pentru asta existând alte tipuri de localuri. De aceea serviciul este foarte prompt și clienții se succed cu repeziciune.

Etimologia termenului ‟bouchon‟ este disputată. O variantă, menționată de dicționarul Petit Robert ca datând din secolul al XVI-lea, face referire la mâinile de paie folosite de grăjdari pentru a șterge caii - ‟bouchonner‟, în limba franceză. Astfel de mănunchiuri de paie se găseau în fața hanurilor care ofereau călătorilor mâncăruri simple și care, cu timpul, au ajuns să fie numite bouchons. O a doua variantă trimite la crengile de iederă sau pin atârnate în secolul al XIX-lea la intrarea în cabarete pentru a le diferenția de hanuri. Cât despre înțelesul actual, cel de ‟dop‟, în română îl recunoaștem în compoziția cuvântului tirbușon.

Cu o tradiție așa veche și valoroasă, evident că lyonezii, care au, la fel ca toți francezii, un apetit insațiabil pentru orice formă de întovărășire (sindicate, organizații, cluburi, frăție, confrerie, grup, grupare, uniune etc. etc.), au creat în 1997 L'Association de Défense des Bouchons Lyonnais, care acordă anual certificatul ‟Les Authentiques Bouchons Lyonnais‟, identificat după stickerele înfățișând-o pe marioneta Gnafron, un simbol local al plăcerii de a mânca și bea. Tot ei au înregistrat marca „Les bouchons de Lyon‟.

Cca. 20 de bouchons sunt actualmente autentificate, majoritatea situate în Vieux Lyon și pe bulevardul Croix Rousse, dar multe alte localuri se autointitulează așa, astfel încât, pentru o experiență culinară veritabilă, căutați-l mai întâi pe Gnafron. Alte informații găsiți pe www.lesbouchonslyonnais.org.

Deși bouchons sunt restaurante populare, prețurile nu tocmai prietenoase ne-au făcut să alegem soluția mult mai accesibilă a meniurilor fixe, practicate la orele prânzului - în general, între 12-15, când, atenție! , nu te mai poți așeza la masă pentru a comanda o cafea, o bere sau un pahar de vin, căci mise en place-ul e făcut pentru cei înfometați. Rețineți și că în prețul meniurilor fixe nu intră băutura, care se poate însă comanda separat.

O primă încercare am făcut la

■ Le Panier du Chef panierduchef.com, Place Neuve St-Jean nr. 1, zilnic 12-23, service continu, nu se acceptă carduri.

Situat în Vieux Lyon, pe o stradă extrem de aglomerată, cu clădiri renascentiste remarcabile la parterul cărora se înșiră bouchon după bouchon, acest local are o terasă generoasă, fapt care pe mine, ca fumătoare, m-a atras în primul rând. Am optat pentru meniul cel mai ieftin, care era totuși de 23 euro. Ce am consumat?

Adrian:

- soupe à lʼoignon (supă de ceapă cu crutoane și brânză rasă)

- escalope de poulet paneé (escalop de pui pane)

- fromage (brânză)

Eu:

- salate de chèvre chaud au miel (salată de lăptucă, roșii, ceapă și morcovi cu brânză de capră caldă în foitaj stropit cu miere)

- quenelle de brochet (o gălușcă făcută din făină și ou și amestecată cu bucăți de știucă, servită cu sos de raci - sos Nantua)

- crême brulée

Am băut bere 300 cl - 3,75 € și apă gazoasă 500 cl - 1 €. Total 50,75 €. Mâncarea a fost excelentă, serviciul foarte bun.

A doua zi am poposit la un alt bouchon, tot în Vieux Lyon.

■ Le Laurencin - lesbouchonslyonnais.org/e ... ts/le-laurencin, Rue St-Jean nr. 24, deschis zilnic 11.30-23.30

Funcționează din 1991 într-o clădire de patrimoniu construită la sfârșitul secolului al XV-lea și supranumită ‟le Grand Palais‟, care a fost cumpărată de Claude Laurencin, baron de Riverie, în 1528. La un moment dat s-a aflat în posesia bunicilor poetului Lamartine. Actualul proprietar este fiul unei ‟mère‟, ceea ce garantează gustul bucatelor, cu adevărat nemaipomenit. Terasa e foarte mică și nu am găsit masă liberă. Într-un fel, a fost mai bine, căci astfel am putut admira și fotografia interiorul, cu decor tradițional. Am optat și aici pentru cel mai ieftin meniu, de 15 euro, și la început am fost serviți, din partea casei, cu o porție mărișoară de jumări.

Am mâncat:

Eu:

- assiette du canut (‟canut‟ era vechiul nume al muncitorilor din atelierele de mătase ale Lyonului), assiette du canut însemnând deci mâncarea lor tradițională, și anume un mousse de carne de vită, picioare de vițel și cervelle du canut

- saucisson chaud, sauce Beaujolais et pomme vapeur (cârnat fiert în sos de vin Beaujolais, cu cartof fiert la abur)

- profiteroles

Adrian:

- terrine du marché avec ses condiments, cornichons et oignons blancs (terină în sus propriu, cu castraveciori și cepșoare)

- andouillette lyonnaise sauce moutarde, crème, vin blanc et pommes vapeurs (cârnat din măruntaie de vită cu sos de muștar, smântână și vin alb, servit cu cartofi fierți la abur)

- cervelle du canut (brânză albă moale frecată cu usturoi, oțet, ulei și verdețuri)

De data aceasta ne-am permis să comandăm un vin roșu - Beaujolais village 1/3 l (11,20 €) și un pastis - 5,90 €. Total 47,10 €. Mi-a plăcut la nebunie atât mâncarea cât și vinul, dar mai ales atmosfera. Priviți fotografiile și veți înțelege.

Nu de puține ori, în spatele unor denumiri gastronomice se ascund istorioare amuzante. De exemplu, ‟tablier du sapeur‟, însemnând literal ‟șorțul genistului‟, este asociat cu numele mareșalului de Castellane, guvernator militar al Lyonului sub Napoleon III, un fin gourmet și mare amator de burtă de vită, care își începuse cariera ca artilerist.

■ La Chapelle Café - pe FB, Quai des Célestins nr. 8; deschis zilnic 10-04 mai-octombrie, 17-04 noiembrie-aprilie

Am nimerit aici din întâmplare, la orele prânzului, când mi s-a făcut brusc foame după croaziera pe Saône. Se află la nici 50 de pași de locul de îmbarcare/debarcare și ceea ce m-a atras a fost terasa umbrită, cu vedere frumoasă spre râu și colina Fourvière. Abia când am ajuns la hotel și am googlăit localul am aflat că e un ‟Bar Gay Lesbienne‟. Ca să vezi! =))

Consumația a fost de data aceasta una modestă, constând din bere pentru Adrian, cafea și suc pentru mine, plus o salate lyonnaise excelentă, la 8 €, pe care am shareuit-o și care, așa cum veți vedea în poză, arăta grozav. Compoziția: rucola, ouă fierte, fasole verde, ceapă, roșii și bucăți de bacon, vinegretă.

■ Altele

Halles de Lyon - Paul Bocuse, halles-de-lyon-paulbocuse.com, Cours Lafayette nr. 102, deschis în timpul săptămânii 7-19, duminica și de sărbători 7-13.

Această hală modernă ce poartă numele vestitului chef lyonez a fost inaugurată în 1971 în cadrul unei operațiuni de revitalizare urbană numită ‟Moncey Nord‟, fiind renovată și redeschisă în 2006. Ne-am oprit într-o zi din curiozitate, fiind în drumul nostru spre casă, la o stație de gara Part-Dieu, în direcția opusă hotelului care ne-a găzduit.

Cca. 50 de producători au amenajat aici standuri cu brânzeturi, mezeluri, carne, dulciuri, legume și fructe, băuturi etc. În incintă există și trei restaurante. Deși am găsit multe standuri închise din nu știu ce motiv, mi-a fost clar că produsele sunt de elită și, evident, cu prețuri pe măsură. Ne-am îndurat totuși, luându-ne după niște recomandări de pe diverse site-uri, să cumpărăm o bucățică de brânză de la Mère Richard și una de șuncă de la Chez Gast, care ne-au uns pe suflet.

Pe parcursul șederii la Lyon am avut ocazia să testăm în boulangeries și cafenele produse de patiserie franțuzești, după care eu una mă dau în vânt și despre care nu vreau să mai adaug nimic, lăsând pozele să vorbească, de teamă să nu salivez. :P

Alte experiențe frumoase am avut vizitând piețele volante. Cea mai mare este organizată duminica pe malul stâng al Rhônului, loc perfect pentru a gusta brânză Alain Martinet, stridii, melci cu pâine sau un vinișor.

Și dacă tot am pomenit de această licoare divină, orice masă franțuzească adevărată trebuie stropită cu un vin iar la Lyon cel mai întâlnit este Beaujolais-ul, obținut în podgoriile aflate pe malurile Rhônului, la nord de oraș. Preferatul publicului rămâne vinul nou - Beaujolais Nouveau -, în special cel roșu, care a pătruns cu succes pe piețele din Europa, dar și peste mări și țări, în SUA, Canada sau Japonia, și asta datorită în primul rând prețului mai mic decât al altor vinuri franțuzești mult mai celebre, precum Bordeaux-ul.

Cum la vinuri chiar nu mă pricep defel și în această privință nu mă conduc (așa cum am mai amintit într-un review mai vechi) decât după spusele tatei: „Vinul bun e alb, sec, rece și... gratis‟, am apelat pentru a nu lăsa totuși chestiunea în suspans total, la o carte, ‟Dicționar din dragoste de vin‟ de Bernard Pivot, pe care v-o recomand din inimă, e o lectură captivantă!

Nu vă speriați, nu e o carte de specialitate, ci o colecție de articole, aranjate, ce-i drept, în ordine alfabetică, despre podgorii, tehnici de producere a vinului, soiuri de struguri, somelieri, personalități marcante în domeniul oenologiei etc. etc., cu trimiteri savuroase la literatură, filozofie, istorie sau religie. Consumator echilibrat și erudit al sângelui lui Hristos, născut în 1935 în Lyon într-o familie proprietară a unei mici podgorii în Beaujolais, Pivot a lucrat ca jurnalist la Le Figaro și la revistele literare Apostrophes, Bouillon de culture și Lire și ca gazdă a unor apreciate emisiuni de televiziune și este în prezent președintele prestigioasei Académie Goncourt.

Iată cum descrie el vinul de Beaujolais: ‟Beaujolais nu e nici rar, nici discret, nici istoric, nici dulce, nici literar. Nu e decât popular... Îmi place Beaujolais-ul rece, mușcător, nerușinat, cu gust de piatră și de coacăze negre, care se simte bine și pe care nu-l izgonește setea odată potolită. ‟

Și mai departe: „Beaujolais Nouveau se sustrage unei concepții virtuoase despre lume. Zglobiu, ștrengar, canalie, șturlubatic - da. Escroc - nu. ‟

Să avem încredere în Pivot. Omul chiar se pricepe!

***

Ce ar mai fi de spus despre bucătăria lyoneză? Multe, chiar foarte multe, însă cum nu sunt specialist, ci doar am figurat timp de câteva zile drept consumator entuziast, nu îmi rămâne decât să închei cu o urare:

Bon appétit!

Webmaster, rog următoarea ilustrație: https://www.youtube.com/watch?v=3d_npaNkQWg&t=50s

---

VIZUALIZĂRI: 3914 TIPĂREȘTE ARTICOL + ECOURI — SAU ARTICOL fără ECOURI